焼きナスのキヌア詰め
このおいしいベジタリアン料理は、家族との夕食の一品にぴったりです。簡単に作れるキヌア入りの焼きナスは、とてもヘルシーです。
4人分
材料
- ナス 中4本
- キヌア 1/2カップ
- トマト 大2個 湯むきしてみじん切り
- パセリ 大さじ2 みじん切り
- ミントの葉 大さじ1
- レモン汁 大さじ4
- プレーンヨーグルト 大さじ4
- にんにく1片 すりおろし
- オリーブオイル
- 塩、コショウ
作り方
1. オーブンを180℃に予熱します。大きなオーブン皿にベーキングペーパーを敷きます。半分に切ったナスに切り込みを入れ、オーブン皿に並べます。オリーブオイル（大さじ2）をふりかけます。
2. 45～50分、またはナスが柔らかくなるまで焼きます。
3. 大きな鍋にキヌアを入れ、水1カップと塩を加えて沸騰させます。沸騰したら火を弱め、蓋をして12分または水がなくなるまで煮込みます。鍋を火から下ろし、蓋をして10分ほど置いておきます。
4. ヨーグルトのドレッシングを作ります。ヨーグルト、にんにく、レモン汁（大さじ1）を小さなボウルに入れ、泡立て器でよくかき混ぜ、塩とこしょうで味付けします。
5. 大きなボウルにトマトを入れます。パセリ、ミント、レモン汁（大さじ2）、オリーブオイル（大さじ3）、キノアを加えます。塩と胡椒で味付けしてよく混ぜます。
6. スプーンで、ナスの皮を残してすくい出します。ざっくりと切り、キヌアに加え混ぜ合わせます。ナスの皮を器に移します。
7. キヌアをナスの皮に盛り付けます。少量のヨーグルトドレッシングをかけます。さらにミントの葉をのせて出来上がりです。
Quinoa Stuffed Roasted Eggplant
This delicious vegetarian dish is perfect for dinner with your family. Easy to make quinoa stuffed roasted eggplant and so healthy
Prep time: 20 min/Cooking time: 40 to 50 min
Serves 4
Ingredients
· 4 medium eggplants, halved lengthways
· ½ cup quinoa
· 2 large tomatoes, without skin and chopped
· 2 Tbsp chopped fresh flat-leaf parsley
· 1 Tbsp chopped fresh mint leaves
· 4 Tbsp lemon juice
· 4 Tbsp plain yoghurt
· 1 clove garlic, chopped
· Olive oil
· Salt and pepper
Method
1. Preheat oven to 180°C, line a large baking tray with baking paper. Using a skewer, prick eggplant halves all over. Place on prepared tray. Add 2 Tbsp olive oil.
2. Bake for 45 to 50 minutes or until golden and tender.
3. Place the quinoa in a large pan, add 1 cup water with salt; bring to a boil. Reduce heat; cover and simmer 12 minutes or until liquid is absorbed. Remove pan from heat; let stand, covered, 10 minutes.
4.To make Yoghurt and Garlic Dressing. Combine yoghurt, garlic, 1 Tbsp lemon juice in a small bowl. whisk well and season with salt and pepper.
5. Place the tomatoes in a large bowl. Add the parsley, mint, 2 Tbsp lemon juice, 3 Tbsp olive oil and quinoa. Season with salt and pepper. Stir until well combined.
6.Using a metal teaspoon and leaving a 1cm edge, scoop out each eggplant. Roughly chop. Add to the quinoa mixture. Stir to combine. Transfer the eggplant shells to a serving plate.
7. Spoon the quinoa mixture evenly into shells. Drizzle with a little yoghurt dressing. Top with some extra mint leaves. Serve.
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