ディプロマット・クリームとクラクランのシュークリーム
クラクランのシュー皮とバニラの香るディプロマットクリームは、とてもエレガントでクリーミーな完璧と言えるデザートです。バニラクリームのシューの上がサクサクのクラクランで覆われています。
4人分
準備時間：45分～1時間／調理時間：30分／待ち時間：1時間 30分/休憩時間：1時間
材料
シュー生地
- 水 250ml
- バター 80g
- 小麦粉 125g
- 卵 4個
- 塩 1つまみ
クラクラン
- バター 80g
- 小麦粉 80gr
- ブラウンシュガー 80g
ディプロマットクリーム
- ゼラチン（約4g）2個
- 牛乳 250ml
- バニラビーンズペースト 小さじ1/2
- 卵の黄身 3個
- 砂糖 60g
- コーンスターチ 30g
- 小麦粉 10g
- バター 30g
- クリーム 250 ml
作り方
ディプロマットクリーム
1. ゼラチンを冷水に浸し10分ほどで柔らかくします。
2. 牛乳とバニラビーンズペーストを鍋に入れて加熱します。
3. ボウルに卵黄と砂糖を入れて泡立て、コーンスターチと小麦粉を加えてさらに泡立て、よく混ぜます。
4. 牛乳が沸騰したら、卵液の上に3回に分けて注ぎ、卵黄が固まらないようにその都度混ぜます。
5. 牛乳を鍋に戻し、中火で泡立てながら加熱します。
6. ペストリークリームを2分間沸騰させた後、火から下ろし、さいの目に切ったバターを加え、完全に混ざるまで再度かき混ぜます。
7. 柔らかくなったゲラチンを絞り出してペストリークリームに加えます。
8. 大きな容器に熱いペストリークリームを入れ、ラップで覆い、冷蔵庫で保存します。
9. ボウルに冷たい生クリームを入れて中速でホイップします（可能であればボウルも冷蔵庫に入れておきます）。
10. ペストリークリームを冷蔵庫から取り出し、再びクリーム状になるようにホイップします。
11. ホイップしたクリームの3分の1をペストリークリームに混ぜ合わせます。
12. 残りのホイップクリームを上に向かってゆっくりと混ぜます。
13. クリームが固まっていない場合は、冷蔵庫で冷やしてから使用します。
クラクラン
1. バターと砂糖をボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜ合わせます。
2. 小麦粉を加え、砕けるようになるまで混ぜます。手を使って砕けた部分をまとめて生地にします。
3. 生地を同じぐらいの大きさ２つに分け、それぞれを30×30cmのクッキングペーパーにのせます。
4. 厚さが2～3mmになるまでクッキングペーパーの中で伸ばします。
5. クッキングペーパーを平らなトレイに置き、冷凍庫で1～2時間保存します。
シュークリーム
1. オーブンを180℃に予熱します。ベーキングトレイにクッキングペーパーを敷きます。
2. 塩、水、砂糖、バターを鍋に入れ、時々かき混ぜながら中火で加熱します。
3. 水が沸騰し始めたら、小麦粉を一気に加え（鍋を火から離して行う）、小麦粉がすべての水を吸収するように勢いよく混ぜます（木べらやヘラを使う）。小麦粉が水を吸収して生地になったら、鍋をコンロに戻します（中火）。
4. 中火で1～3分、生地を焼きます。
5. 生地をボウルに移し、数分かけて少しずつ冷まします。
6. 生地を混ぜながら、卵を1つずつ加えて、よく混ぜます。
7. 大きめの口金を付けた絞り袋を使って、天板に生地を置いていきます。
8. クラクランを取り出し、平らなまな板の上に置き、クッキーカッターなどを使って5cmの円を切り出します（約22～24個）。
9. 全てのシュー生地の上にクラクランをのせます。
10. 予熱したオーブンで30～40分、またはシュー生地が膨らみ、表面がキツネ色になるまで焼きます。途中オーブンは開けないでください。
11. オーブンから取り出し、シュー生地を室温で冷まします。
12. ディプロマットクリームを詰めて、出来上がりです。
Diplomat vanilla cream with choux pastry and crunchy craquelin.
The Choux au Craquelin with diplomat vanilla cream are the perfect dessert, very elegant. and so creamy. Vanilla cream puffs are topped with a layer of crispy craquelin.
Serves 4
Prep: 45 min to 1h/ cooking time: 30 min/ rest time: 1h
Ingredients
To make choux dough:
· 250ml water
· 80gr of butter
· 125gr flour
· 4 eggs
· 1 pinch of salt
To make craquelin:
· 80gr butter
· 80gr flour
· 80gr brown sugar
To make diplomat cream:
· 2 gélatine leave, around 4 g each
· 250 ml milk
· ½ teaspoon vanilla bean
· 3 egg yolks
· 60 g sugar
· 30 g corn flour
· 10 g flour
· 30 g butter
· 250 ml liquid cream
Method:
To make diplomat cream
1. Soften the gelatine in cold water for 10 minutes.
2. Heat the milk and the vanilla bean in a saucepan.
3. In a bowl, whisk together the egg yolks, sugar, then add the corn starch and the flour, whisk again until well combined.
4. When the milk is boiling, pour it in three times over the egg mixture and mixing every time to prevent the yolks from curdling.
5. Put back the liquid mixture into the saucepan and cook on medium heat whisking continuously.
6. Allow the pastry cream to boil for 2 minutes then remove from the heat, add the diced butter, and whisk again until it is fully incorporated.
7. Squeeze and add the softened gélatine into the pastry cream.
8. Pour the hot pastry cream in a large container, cover it with a plastic wrap and store in the fridge.
9. Whipped the cold heavy cream in a bowl on medium speed (if possible, refrigerate the bowl as well)
10. Take the pastry cream out of the fridge and whip it to make it "creamy" again.
11. Incorporate one third of the whipped cream into the pastry cream.
12. Gently fold in the remaining whipped cream with an upward movement trying not to deflate the mixture.
13. Refrigerate before using if the cream is not starting to set yet.
To make Craquelin:
1. Place the butter and sugar in a bowl and work the ingredients together until creamy and fluffy.
2. Add the flour and mix until the mixture looks crumbly. Using your hands, bring the crumbly bits together to form a dough.
3. Split the dough into two equal sized portions and place each portion inside a 30 to 30cm parchment paper.
4. Roll out inside the parchment paper until it is about 2 - 3 mm thick.
5. Place the parchment paper on a flat tray and keep them in the freezer for 1 to 2 hours.
To make choux pastry
1. Preheat oven to 180°C. Line baking trays with parchment paper.
2. Place salt, water, sugar and butter in a saucepan and heat over medium heat, stirring occasionally.
3. When the water is starting to boil, add the flour in one go (do this with the saucepan away from the stove/heat) and vigorously mix the flour in, so that it absorbs all the water (use a wooden spoon or spatula to do this). When the flour has absorbed the water and it is forming a dough, return the pan to the stove (medium heat).
4. Cook the dough for 1 – 3 minutes, over medium heat.
5. Transfer the dough to a bowl, and let it cool down slightly for a few minutes.
6. Mix the dough while adding the eggs one at a time, mixing well after each addition.
7. Pipe the desired shape on to the baking sheet – either using a piping bag fitted with a large tip.
8. Take out the craquelin discs and place them on a smooth cutting board. cut out 5cm circles from the craquelin with a cookie cutter (about 22- 24 circles).
9. Place the craquelin into the choux dough (individual)
10. Bake in preheated oven for 30 – 40 minutes or until the choux pastry shells puff up and are golden brown on top. Do not open the oven door.
11. Remove from the oven and let the choux pastry cases cool at room temperature.
12. Fill with the diplomate cream filling and serve immediately.
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